Frank Van Laeken

"The central dilemma in journalism is that you don't know what you don't know"

Bob Woodward

kook-kunst

. Dat soort dinge Ik ben ook niet geweldig tuk op rituelen. Maar toch hou ik van het ritueel dat hoort bij het bezoek aan een sterrenrestaurant. Dan haal ik mijn beste kostuum uit de kast en doe ik een stropdas aan. De jongste jaren is het bon ton om in afgewassen jeans een driesterrenrestaurant te betreden, maar dat vind ik ergerlijk en getuigt ook van weinig respect voor de chef-kok.

In niets leek ik voorbestemd om een culinair genieter te worden. Lekker eten, ja, maar dan wel de gewone kost en af en toe, bij wijze van uitzondering, een wat chiquer familie-etentje.. De déclic is er gekomen bij een Toscane-reis in 1996. Bijna per toeval belandden we toen in een gerenommeerd restaurant. Wisten wij veel. Maar het werd een in alle opzichten smakelijke ervaring, die werd gelabeld als "Voor herhaling vatbaar". Vele andere culinaire hoogtepunten zouden volgen, mede omdat we recensies mochten schrijven voor diverse dag- en weekbladen. We wisselden voortdurend af, dribbelend tussen grootmoeders keuken, vegetarische hoogstandjes en de zogeheten moleculaire keuken. De blijvende discussie tussen "believers" en "non-believers" van de moleculaire keuken vind ik volstrekt zinloos en overbodig. Waarom kan je niet van beide genieten? (Trouwens, elke vorm van koken is uiteindelijjk 'moleculair'!)

Gedenkwaardige avonden spendeerden we o.m. in:

• El Bulli, Rosas (helaas gesloten)
• The Fat Duck, Bray-on-Thames
• Comme Chez Soi, Brussel
• Le Jardin des Sens, Montpellier
• Millenium, San Francisco, veganistisch
• De Librije, Zwolle
• Beni Falafel, Antwerpen, koosjer vegetarisch

el bulli

Juni 1999. Ik was nog heel even zelfstandig journalist. Als "kleine zelfstandige" probeerde ik altijd het nuttige (wat financieel opbracht) aan het aangename (wat leuk om doen was) te paren. Dat betekende bijvoorbeeld: vakantie koppelen aan het schrijven van artikels. Zo ontstonden voor De Financieel-Economische Tijd reeksen over Belgen in New York en San Francisco.

Die zomer was onze vakantiebestemming Baskenland en Catalonië. Omdat ik ontdekt had dat de Spaanse Michelingids slechts drie driesterrenrestaurants telde, leek het voor de hand te liggen dat we daar enkele bijdragen aan zouden wijden. Bij Arzak, in San Sebastián, en El Raco de Can Fabes, in Sant Celoni, raakten we vrij makkelijk aan een tafeltje voor twee. Het derde restaurant, El Bulli in Cala Montjoi, vlakbij Rosas, was een ander paar mouwen. Na ettelijke telefoontjes gaven we onze incognito-status op en zeiden we dat we wilden schrijven, maar zelfs dan nog leek het onmogelijk. Uiteindelijk lukte het toch ('Desnoods een tafeltje naast een trap,' hadden we gesmeekt, en daar belandden we ook). Het werd een onvergetelijke ervaring, die we nadien nog een aantal keren mochten overdoen.

Ferran Adriá is een bevlogen man, die het aanzien van de moderne kookkunst eigenhandig een nieuw elan heeft bezorgd. Samen met zijn team, onder wie zijnhelaas overleden zakelijke partner Julí Soler en zijn broer Albert, bezorgde hij zijn bezoekers jarenlang memorabele momenten. Onwaarschijnlijk lekker, dat spreekt voor zich, maar ook vol humor en (zelf)relativering.